El costeo variable gastronómico se refiere a la práctica de identificar y asignar únicamente los costos que varían en proporción directa a la producción o venta de platos en un restaurante, como los alimentos, bebidas, y mano de obra directa. Este enfoque permite un análisis más preciso de la rentabilidad por plato y la toma de decisiones estratégicas sobre precios y menús, a diferencia de los costos fijos que permanecen constantes.  

¿Qué son los costos variables en un restaurante?

Son aquellos gastos que se modifican directamente según la cantidad de comensales y los platos que se elaboran. Si el restaurante vende más, estos costos aumentan; si vende menos, disminuyen. 

Ejemplos comunes de costos variables:

Materias primas e insumos: 
El costo de los ingredientes para preparar cada platillo (carnes, verduras, especias, bebidas, etc.).  

1. Mano de obra directa: 
   Los sueldos del personal de cocina y servicio, especialmente aquellos contratados por horas o directamente relacionados con la producción de los alimentos.  
2. Empaques y suministros: 
   El costo de envases, servilletas, cubiertos descartables y otros insumos utilizados para cada plato o servicio.  
3. Comisiones: 
   Las comisiones pagadas a plataformas de reparto o por procesamiento de tarjetas de crédito.  

¿Por qué es importante el costeo variable?

Análisis de rentabilidad: 
Permite calcular el margen de ganancia específico de cada plato, lo que ayuda a identificar cuáles son los más rentables.

 Control de gastos: 
Facilita la gestión de inventario y la reducción de desperdicios, al controlar los insumos directamente relacionados con la venta.  

Toma de decisiones: 
Es fundamental para fijar precios de manera estratégica y para planificar el menú.  

Cómo calcular el costo variable unitario:

Crear una receta estándar: 
Detallar todos los ingredientes, las cantidades exactas y sus precios unitarios para un plato. 

1.  Identificar el costo de los insumos: 
   Sumar el costo de cada ingrediente utilizado en la receta.  
2. Considerar las mermas: 
   Ajustar las cantidades para tener en cuenta la pérdida de producto durante la preparación.  
3. Calcular el costo por porción: 
   Dividir el costo total de los ingredientes por el número de porciones que se obtienen. 

• En esta página web van a poder ver los distintos costos de un restaurante:

https://ingenieriademenu.com/costos-variables-y-fijos-de-un-restaurante/

• En esta página web van a poder entender a través de una academia de gastronomía como se gestiona un restaurante:

https://academiagastroargentina.com/especialistas-en-costos-gastronomicos-clase-1

Estos videos los van a orientar en el manejo de la gestión de costos en gastronomía: